大村市の郷土料理

大村寿司（角ずし）

戦国時代、大村家16代領主大村純伊（おおむらすみこれ）は島原の有馬氏との戦に敗れ、大村を追われた末、1480年に領地を取り戻しました。旧領主の帰りを喜んだ領民は、将兵たちの労をねぎらうために食事の準備をしましたが、急なことで食器がそろいません。そこで近くの海や山でとれた食材を持ちより、もろぶた（浅い木箱）で押し寿司を作って出しました。将兵たちはそれを脇差で切って食べたと伝えられ、これが大村寿司の始まりといわれています。以来、大村地方では祝いごとや祭り、仏事にいたるまで作られるようになり、家伝として伝えられました。大村寿司は大量の砂糖を使うことで有名です。これは砂糖が貴重であった時代に、砂糖をたくさん使うことで来客を「もてなす心」を表現したことと、冷蔵庫などがなかった時代では保存性を高めたなどと考えられています。

減糖・減塩で作られた「新大村寿司」

公益社団法人長崎県栄養士会の研究グループ「大村ずしを伝えのこし隊」は、平成12年度に、伝わっている「いわれ」をこわさず、先人の「心」を尊重しながら、現代の人々の健康志向に合うよう、生活習慣病の基本である「うす味」に挑戦して、「減糖・減塩大村寿司」を作成し、それ以降「大村寿司」の継承・普及を進めてきました。このたび、「減糖・減塩大村寿司」の名称を「新大村寿司」と改め、継承・普及活動を継続しています。

「新（SHIN)」には、次のような思いがこめられています。

• 「S」Sugar&Salt-Limited（減糖・減塩）
• 「H」Healthy（健康的）
• 「I」Improve（改良）
• 「N」Nutrition（栄養）

【作り方】：新大村寿司レシピ（PDF：134KB）

煮ごみ

煮ごみは、祝い事や仏事あるいは地域の行事とか祭りなどの時によくつくられています。じゃがいも・里芋・人参・れんこん・ごぼう・しいたけ・こんにゃく・鶏肉などの食材を1センチメートル角から一口大位の大きさにして煮込んだ煮物です。大村の煮ごみの最大の特徴は、茹でたピーナッツを入れることです。

【作り方】：煮ごみレシピ（PDF：114KB）

つきあげ

さつま芋をふかして、熱いうちにうぶす（棒でつく）。そして、揚げる。ついて、あげるから『つきあげ』と呼ぶようになったとも言われています。

簡単でおいしいので是非つくってみましょう。

【作ってみよう】

1. さつまいも500グラムは、皮をむいて、ひと口大に切って蒸します。（電子レンジで加熱してもOK）
2. いもが熱いうちに、ていねいにつぶします。
3. 小麦粉50グラムと砂糖大さじ2杯を加え、よく混ぜます。
4. 10個に分けて、平べったく丸めます。
5. 両面がきつね色になるまで、油で揚げます。（オーブンレンジ、トースターで焼いてもOK）

【1個分の栄養価】

• エネルギー：143キロカロリー
• カルシウム：32ミリグラム
• たんぱく質：1.1グラム
• 食物繊維：1.4グラム
• 脂質：5.6グラム
• 塩分：0グラム